中国最早的谷物醋是小米醋

醋，古代称“醯”（读音“西”）、“酢”（读音“作”）或“苦酒”。中国是醋的故乡，醋的使用在中国有着悠久的历史，有人认为约有一万多年。中国历史上有关醋的文字记载，至少也有三千年以上，醋是和食盐一样属于最古老的调味品。酿醋业在我国的真正兴起是在北魏以后，北魏贾思勰《齐民要术》较为详细地记载了二十多种做醋的方法。那么，在北魏以前，醋又是怎么样的呢？

远古时期，人们就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象，即人类最初的“嚼蚁而酸”之说。除了直接从动物中摄取醋酸外，还可以从植物中摄取醋酸。尧王与神农氏都教化民众以蓂荚、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸汤而产生醋酸，解决口淡只嫌。这种酸汤可以说是醋的前身，或者叫原始的“醋”、初级阶段的“醋”。东汉应邵在《风俗通义》中说：“古太平（汾城古名）蓂荚生于阶，其味酸，王者取以调味，后以醯醢代之。” 这里的“王者”指的是帝尧。醯醢，则是醋的别名，醋的古称。

韩非子说，尧为王时，吃的是“粝粢之食、藜藿之羹”，吃的是小米，就的是野菜汤（羹）。《古汉语常用字字典》(商务印书馆)“羹”字条：“羹，用肉或菜调和五味做成带汤汁的食物。”五味中就包括醯醢。熬的剩米稠粥吃不完，尧妻舍不得倒掉，就放起来。时间长了发酵后，形成酸汤，这就是米醋的雏形。可见，尧时，襄汾已存在谷物醋了，距今近五千年。而尧的妻子至今还是当地人敬拜的醋姑姑。

民间历来有酒醋同源的说法。晋代文人江统的《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”说把剩饭放到空桑树洞，自然发酵，变成美酒香味，而不是谁发明的。上皇，即指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。此说与米醋产生的时期极其巧合。

公元前1058年周公所著的《周礼-天官》中，有专管制醋的“醯人”的称谓（定制为七人，五男二女，专管王室中醯的供应），由此可见，至迟在周代，就已经有了真正意义上的醋。至今汾城还流传着这样一句老话：“尧制酸，周酿醋。”

但初始时期，米还是比较宝贵的，民间以米酿醋者不多，制酸的原料多取自自然生长的植物。殷商时代，多用梅作为调味之酸。《尚书-说命》记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”先秦古籍也常见“盐咸梅酸”的语句。梅浆，是用梅子捣碎后取其汁而制成的。

至周时，米醋还是宫廷调味上品，专设“醯人”管醋。春秋战国时代已出现专门酿醋作坊，但产量很低，这种稀少而又贵重的调料，实在非普通农家能享用。在公元前6世纪，《论语》中有“或乞醯焉”之语，说有人向微生高（当时一个有名人物）讨醋，他家没有，就去邻家讨些，再给那人。

据东汉《四民月令》记载：“四月四日可作酢，五月五日也可作酢。”把醋称作“酢”。但直到南北朝时期，醋仍被人视为奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋调味视为档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有醋水、条羹之说，否则不称席。

南、北朝时期醋的生产有了很大的发展，酿造工艺越来越进步，醋的产、质量也开始得到迅速提高。到北魏贾思勰在《齐民要术》中总结系统的做醋经验的时候，中国的醋的生产，已经达到相当高的水平。

到了唐宋时代，制醋业有了较大的发展，醋才进入普通百姓之家。南宋《梦梁录》载:“人家每日不可缺者，柴米油盐醋酒茶。”醋成为“开门七件事”之一。《清异录》誉之曰:“醋，食之总管也。”这说明醋在古人的日常生活中占有相当重要的地位。

专家考证，中国最早酿制的谷物醋的原料，是小米。帝尧建都平阳，就在今天襄汾县的陶寺一带。在陶寺遗址里，发现了很多粟米和黍米的炭化粒，也挖掘出大量陶器。当时尧时期，就是以小米（古称粟）为主食的——这是做米醋的原料。

酒、醯，都是“酉”字旁，代表小口尖底瓶，这类瓶子具有“神器”的性质，为神职人员所专用。汾城境内有很多的仰韶文化遗址，发现了大量的“酉瓶”，而仰韶文化距今已有五六千年了。用“酉瓶”装酒还是装醋，还有待考证。但小米是古代人的主食，中国最早的酒就是用小米酿造的。借酒醋同源说，中国最早的醋也是用小米酿造的。

中国现在的醋以高粱酿制的居多，其实高粱在中国栽培较晚，比较可靠的说法是魏晋以后的事了。可以推测，酿造高粱醋是魏晋以后的事了。所以最早称酿醋人为“醯人”，称呼山西人为“老醯”所指的醋，跟高粱无关。

综上，可以说，米醋，是中国食醋之鼻祖。而陈醋、香醋和熏醋等其他醋类，都是后来在米醋的基础上形成的。

陈醋的发明，可从东汉应劭所著《风俗演义》一书中找到答案：“相传300多年前平阳府有一个叫‘祥泰盛’的酱菜园，一年冬天，与一只取暖用的火炉紧邻的一缸醋醅，被火烤成亮晶晶的深紫色，且香气袭人，用其淋出来的醋有股扑鼻的熏香味，酸甜柔和，汁浓色褐紫，别具一格。掌柜如获至宝，从此改为生产高粱熏醋出售，名扬三晋。”有史料考证，这正是山西老陈醋的由来。近年来，随着老陈醋产业的整合，老陈醋的知名度也越来越高。