中国最早的谷物醋是小米醋
醋,古代称“醯”(读音“西”)、“酢”(读音“作”)或“苦酒”。中国是醋的故乡,醋的使用在中国有着悠久的历史,有人认为约有一万多年。中国历史上有关醋的文字记载,至少也有三千年以上,醋是和食盐一样属于最古老的调味品。酿醋业在我国的真正兴起是在北魏以后,北魏贾思勰《齐民要术》较为详细地记载了二十多种做醋的方法。那么,在北魏以前,醋又是怎么样的呢?
远古时期,人们就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象,即人类最初的“嚼蚁而酸”之说。除了直接从动物中摄取醋酸外,还可以从植物中摄取醋酸。尧王与神农氏都教化民众以蓂荚、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸汤而产生醋酸,解决口淡只嫌。这种酸汤可以说是醋的前身,或者叫原始的“醋”、初级阶段的“醋”。东汉应邵在《风俗通义》中说:“古太平(汾城古名)蓂荚生于阶,其味酸,王者取以调味,后以醯醢代之。” 这里的“王者”指的是帝尧。醯醢,则是醋的别名,醋的古称。
韩非子说,尧为王时,吃的是“粝粢之食、藜藿之羹”,吃的是小米,就的是野菜汤(羹)。《古汉语常用字字典》(商务印书馆)“羹”字条:“羹,用肉或菜调和五味做成带汤汁的食物。”五味中就包括醯醢。熬的剩米稠粥吃不完,尧妻舍不得倒掉,就放起来。时间长了发酵后,形成酸汤,这就是米醋的雏形。可见,尧时,襄汾已存在谷物醋了,距今近五千年。而尧的妻子至今还是当地人敬拜的醋姑姑。
民间历来有酒醋同源的说法。晋代文人江统的《酒诰》中说:“酒之所兴,肇自上皇。或云仪狄,一曰杜康,有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”说把剩饭放到空桑树洞,自然发酵,变成美酒香味,而不是谁发明的。上皇,即指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。此说与米醋产生的时期极其巧合。
公元前1058年周公所著的《周礼-天官》中,有专管制醋的“醯人”的称谓(定制为七人,五男二女,专管王室中醯的供应),由此可见,至迟在周代,就已经有了真正意义上的醋。至今汾城还流传着这样一句老话:“尧制酸,周酿醋。”
但初始时期,米还是比较宝贵的,民间以米酿醋者不多,制酸的原料多取自自然生长的植物。殷商时代,多用梅作为调味之酸。《尚书-说命》记载:“若作和羹,尔惟盐梅。”先秦古籍也常见“盐咸梅酸”的语句。梅浆,是用梅子捣碎后取其汁而制成的。
至周时,米醋还是宫廷调味上品,专设“醯人”管醋。春秋战国时代已出现专门酿醋作坊,但产量很低,这种稀少而又贵重的调料,实在非普通农家能享用。在公元前6世纪,《论语》中有“或乞醯焉”之语,说有人向微生高(当时一个有名人物)讨醋,他家没有,就去邻家讨些,再给那人。
据东汉《四民月令》记载:“四月四日可作酢,五月五日也可作酢。”把醋称作“酢”。但直到南北朝时期,醋仍被人视为奢侈品,官员、名士之间宴请,把有无醋调味视为档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有醋水、条羹之说,否则不称席。
南、北朝时期醋的生产有了很大的发展,酿造工艺越来越进步,醋的产、质量也开始得到迅速提高。到北魏贾思勰在《齐民要术》中总结系统的做醋经验的时候,中国的醋的生产,已经达到相当高的水平。
到了唐宋时代,制醋业有了较大的发展,醋才进入普通百姓之家。南宋《梦梁录》载:“人家每日不可缺者,柴米油盐醋酒茶。”醋成为“开门七件事”之一。《清异录》誉之曰:“醋,食之总管也。”这说明醋在古人的日常生活中占有相当重要的地位。
专家考证,中国最早酿制的谷物醋的原料,是小米。帝尧建都平阳,就在今天襄汾县的陶寺一带。在陶寺遗址里,发现了很多粟米和黍米的炭化粒,也挖掘出大量陶器。当时尧时期,就是以小米(古称粟)为主食的——这是做米醋的原料。
酒、醯,都是“酉”字旁,代表小口尖底瓶,这类瓶子具有“神器”的性质,为神职人员所专用。汾城境内有很多的仰韶文化遗址,发现了大量的“酉瓶”,而仰韶文化距今已有五六千年了。用“酉瓶”装酒还是装醋,还有待考证。但小米是古代人的主食,中国最早的酒就是用小米酿造的。借酒醋同源说,中国最早的醋也是用小米酿造的。
中国现在的醋以高粱酿制的居多,其实高粱在中国栽培较晚,比较可靠的说法是魏晋以后的事了。可以推测,酿造高粱醋是魏晋以后的事了。所以最早称酿醋人为“醯人”,称呼山西人为“老醯”所指的醋,跟高粱无关。
综上,可以说,米醋,是中国食醋之鼻祖。而陈醋、香醋和熏醋等其他醋类,都是后来在米醋的基础上形成的。
陈醋的发明,可从东汉应劭所著《风俗演义》一书中找到答案:“相传300多年前平阳府有一个叫‘祥泰盛’的酱菜园,一年冬天,与一只取暖用的火炉紧邻的一缸醋醅,被火烤成亮晶晶的深紫色,且香气袭人,用其淋出来的醋有股扑鼻的熏香味,酸甜柔和,汁浓色褐紫,别具一格。掌柜如获至宝,从此改为生产高粱熏醋出售,名扬三晋。”有史料考证,这正是山西老陈醋的由来。近年来,随着老陈醋产业的整合,老陈醋的知名度也越来越高。