中国最早的红曲酿酒开始于北宋

古代中国的酿酒者把制曲工艺发挥到了极致，由散曲发展到块曲、饼曲、南方曲、北方曲。

北魏的科学史家贾思勰在他的名著《齐民要术》中就记述了13种制曲法。酿酒者利用丰富的、各有特色的曲种，加入不同的草药，酿制出风味不同的醇酒，攀登上酿酒技艺一个又一个的高峰。

北宋时代红曲的发明和应用是制曲工艺的一项重大成就。红曲不但是中国东南沿海各省酿制红曲酒的主要曲种，而且可以用来造醋和腐乳，是一种优良的调味品和天然食用色素。

红曲中的主要微生物是红曲霉，生长极慢，在自然条件下极难繁殖；中国古代酿酒者研究探索出了在特殊条件下快速繁殖红曲的技巧。

《天工开物》中记述了制作红曲的几项重大技术措施：选择优良菌种以提高成功率，加入明矾以增加酸度抑制杂菌，分段加水以促使红曲霉进入原料大米内部，这样就可以得到色红心实的大米红曲。

制曲技术的先进和丰富，促进了酿酒业的蓬勃发展，仅贾思勰就记述了40余种酿酒方法。中国作为一个酒的王国，如今生产出了名闻天下的白酒茅台、五粮液和张裕葡萄酒，我们可以从祖先那里追溯到它们悠久而清晰的源头。