中国最有名的烤乳猪在广东

绝大部分地区都盛行农耕文化的中国人觉得宰猪、吃掉一整头猪是再喜气洋洋不过的事情，谈起猪肉的味道分别来也是津津有味。

编撰了《调鼎集》的作者童岳荐认为：
自己家乡徽州（今安徽省黄山市徽州区）的猪肉天下第一，“平日所喂米饭，名曰圈猪，易烂而味又美”；
第二名则是泰兴（今江苏省泰州市泰兴市）猪，“喂养豆饼，易烂而有味”；
第三名江南猪，“所喂豆饼并饭，煮之虽易烂，却无甚好味”。

童先生同时也骂了几个地方的猪肉，斥之肉硬皮厚，无油而腥，煨不烂却又没味道，内脏还有一股子秽气。这些个地方，现在来看，也都是以猪肉料理出名的地方，是以按下不表。从历史角度看，所有的食物都是变化和发展的，猪也不例外。

吃猪让人感觉喜庆，而最为激动人心的吃法，莫过于整猪入馔。而这“整猪”与“全猪”有别。所谓整猪，是宰了一头猪后，就以此一头猪作为材料进行烹饪；而全猪，则是指一桌盛宴，全都采用猪身上的部件来发挥，至于这些部件来自一头猪，两头猪，或是十头猪，这就不得而知了。梁实秋早年便因为好奇心驱使，去吃了一次北京和顺居的全猪席，席间共128道猪菜，包括了红白血肠、双皮、鹿尾（猪尾巴做的甜食）、口条、猪脑、猪耳、猪蹄、猪肚、猪肝等。最后梁实秋很客观地感慨道：“高雅君子不可不去一尝，但很少人去了还想再去。”

而整猪与整猪之间也有规模的区别。100多公斤以上的成年猪宰杀之后，自然成为全村全族人的美食，肉被分之，各家各显神通，以香肠、白肉、血肠、腊肉、火腿等不同形式，慢慢在一年间显示猪之美味。想要一次便享用到整猪的乐趣，则莫过于以10斤以下体重的乳猪为原料。袁枚在《随园食单》里写如何“烧小猪”：“小猪一个，六七斤者，钳毛去秽，叉上炭火炙之，要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。”如此简单的操作，因为小猪的脂肥柔嫩，便可得到上佳的美味。袁枚给这道乳猪料理立下标准：烤得最好的境界是酥，其次是脆，如果皮有硬感，这道菜就失败了。

时至今日，中国最有名的烤乳猪在广东，且分“化皮”和“光皮”两派。所谓的吃乳猪，其实便是稀罕那一口酥松的猪皮，化皮又称“芝麻皮”，炙烤时火要旺，并须不断在猪皮表面抹油和酱料，利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮，最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。光皮则胜在外观，制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪，各家喜欢，见仁见智。只要是达到了《齐民要术》中说的“入口则消，状若凌雪、含浆膏润、特异凡常”的境界，相信就一定是好乳猪了。

云南人也善烹饪乳猪，但思路较为不同。怒江边的丙中洛，当地人将乳猪取走内脏剔除大骨，在肚内塞上花椒、胡椒、草果、辣椒，再在表皮上抹烧酒，之后将肚皮缝好。乳猪通体必须不停地抹核桃油和盐水，乳猪的两只耳朵里也要各塞上一只核桃，以防香气泄漏。这样腌制过后的乳猪，还要放在火塘上烟熏。据说看当地人家境是否殷实，便是看那家的火塘上放着几只这样的琵琶形状的乳猪，只数越多，自然越富裕。这样的乳猪，到全部完工可食用时，切下来的肉名曰琵琶肉，可烤、可煮、可蒸，也可切片与辣椒同炒。当地人最喜斩成大块食用，而城里人得到琵琶肉，则大多嫌肥腻，所以都切片用炒。在很多人眼里，还真是乡野的路数最对味。