被中国人列为五味之首的是咸味

中国美食讲究色香味俱全，而这其中的核心就是调味，色和香都要靠调味来实现。因此我们常常将自己喜爱的食物称为“美味”，老北京人把吃到美食称为“得味”，说明了调味的重要性。

在烹饪中需要合理地使用调料。同样的食材和调料，不同的人能做出不同的味道，而且可能相差很远，这就是调味的艺术。只有掌握好调味，才能创造出美食。

最初的调料只有盐和梅两种，因此只能调咸和酸两种口味。

被中国人列为五味之首的是咸味，因其在五味中是领军的作用，是五味中最单纯、最重要的一味。清人章穆在《调疾饮食辨》中说：“酸甘苦可有可无，咸则日用所不可缺；酸甘辛苦各自成味，咸则能滋五味。酸甘辛苦暂时俱佳，多食则厌，久食则病；病而不辍，其实则夭。咸则终身食之不厌，不病。”

菜肴的烹制离不开盐，因为盐具有提味、解腻、去腥膻的作用，如果不放盐，原料的鲜香之味就不能被充分激发出来。

其他味道要增加适口感，也同样离不开盐，厨师甚至在做甜味点心时都要加一点盐提味，故有“好厨一把盐”的说法。

中国最早的酸味调料是梅，后来在发明酿酒的过程中，又出现了另一种重要的酸味调料——食醋，这是现在主要的酸味调料。酸可以去腥解腻，将油脂化为醇，因此在吃了太多油腻食物时，上一道酸味菜肴是很有必要的。

此外，酸还可以增加胃液的酸度，刺激食欲，利于消化。醋的种类很多，酸味不同，用法也不同。

中国最早的甜味调料是饴糖，也就是麦芽糖，现在则多用蔗糖，或者蜂蜜、饴糖、糖精、木糖醇、安赛蜜等。

甜味在五味中具有缓和的作用，当其他几味太过的时候，都可以用甜味缓和一下。比如说当其过咸的时候，加一些糖就不会咸了。

在烹制鱼类和肉类食品的时候，糖具有除臭、解腥和提鲜的作用。在烹制其他味菜肴的时候，糖可以用来上糖色或增加汤汁的粘稠度及风味感，但不能放太多，以免影响主味。

辛味是最具刺激性的一味，当前非常流行的川菜就是以辛味为主的。现在我们所说的辛味主要指辣味，但在古代，辛味则是指葱、姜、蒜、花椒、桂皮、韭菜、芥子等蔬菜的味道。

当然，古代的香辛料在现代也同样适用。辛辣的食物可以刺激食欲，促进消化液的分泌，很适合食欲不振的人食用。

此外，辛味还可以消除体内的气滞和血滞等症状，因此很适合长期生活在空气潮湿的环境中的人食用。在烹制菜肴的时候，加入辛味调料可以去腥除臭，解腻增香，但不能过于追求辣的刺激，否则就辣而不香了。

在五味之中，苦味是用得最少的，也很少单独使用，但却是不可或缺的。苦味主要是食物中含有的生物碱、萜类等有机物产生的，陈皮、丁香、杏仁等都属于带有苦味的调料。

很少有人喜欢苦味菜肴，但适当选用却往往可以达到意想不到的效果。比如说在炖肉的时候加入适量的苦味调料，不但可以解除腥膻，而且还可以激发肉香。

苦味一定要与其他味相互融合，这样既可以增加菜肴口味的丰厚感，又不会让人产生不愉快的感觉。苦味调料不宜多放，因为人的味蕾对苦味非常敏感，只有少放才不会被尝出来。

其实，最能够刺激人食欲的味道并不是五味中的任何一种，而是未列入五味的鲜味。鲜味本身并不特殊，大多数食物都有鲜味，只是它非常容易被其他味掩盖，因此要烹制出鲜味十足的菜肴并不容易。

由鲜味本身的特点可知，一般的烹饪方法是很难保留住鲜味的，最容易获得鲜味的方法是熬汤。将鸡、鱼、排骨等原料放入锅中，加水煮开，在煮的过程中清除其腥膻等异味，然后稍加点盐，食物的鲜味就全都出来了。

如果有蔬菜，则以新鲜的蔬菜为佳。

味精也是鲜味调料，有增鲜的作用，但因其是人工合成的，所以在口感上就大打折扣了。通常情况下，高明的厨师是不会用味精来提鲜的。

现代生活中，调料的种类十分丰富，可以调出的口味不计其数，人们可以根据喜好调出适合自己的口味。现在的调味一般都是复合味，比如说酸甜、咸辣等，但其基本味还是我们常说的五味，也就是酸、甜、苦、辣、咸。任何复合味都是由这五种基本味中的两种或两种以上复合而成的，当复合比例发生改变时，复合之后的口味也会随之改变。

调味有许多许究与门道。既要照顾食材的特点，还要能做出特定的菜肴，此外，除了口感好外，要做到五味的合理搭配，才有益于人体健康，还要根据不同的人的体质、身体状况调整五味，哪一种味过重都是不适宜的。

总之，调味是一门艺术，这需要爱好者们不断学习、探索与实践。