中国最早的关于咸菜的记载出于《诗经》

蔬菜的生长是有季节性的，不能做到持续供应，于是我国的先民们发明了腌渍咸菜和酱菜以保证常年都有菜吃。

腌菜的方法统称为“菹”（读音“租”），在现代汉语里指酸菜、腌菜。

“菹”字最早见于《诗经 小雅 信南山》：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”

“菹”的原意是指沼泽或指用刀切碎食物，而《说文解字》解释为：“菹，如酢菜也。”

“酢菜”是指经腌浸浸泡后带有酸味的咸菜。大概腌菜既要把菜切碎，又要用盐水浸泡，所以就把咸菜又叫做“菹”了。

《周礼》中记载有多种不同的“菹”，如韭菹、菁菹、芹菹、笋菹等。

北魏贾思勰的《齐民要术》中的《作菹》篇记录了29种淹菜的方法，有光用盐腌的，也有加醋、加糟、加糖、加蜜腌的。

汉代崔寔《四民月令》中记载：“正月可作酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作未都，至六、七月之交，分以藏瓜。”这是用豆酱腌制酱瓜的最早记录。