中国也是世界已发现的最早的奶酪出土于新疆

中国和德国科学家经过多年的合作研究，在新疆塔里木盆地小河墓地3600年前随葬品中鉴定出世界上迄今发现的最早的奶酪实物。2014年3月最新一期权威科技期刊《自然》（Nature）以“研究亮点”形式报道了这一重要科研成果。

该成果由中国科学院大学（国科大）科技史与科技考古系杨益民副教授、王昌燧教授团队和德国马普学会分子细胞生物学与遗传学研究所质谱中心舍甫琴科夫妇共同完成。

杨益民2014年3月8日在北京接受记者采访时介绍说，国科大科技史与科技考古系与新疆考古研究所2010年开始深层次合作，科研人员对小河墓地木乃伊颈部和胸部散布的淡黄色块状物及其腰侧随葬草篓中大量颗粒状物质产生浓厚兴趣，决定对它们进行认真分析。

研究团队利用红外、有机元素分析、蛋白质组学等技术手段进行鉴定显示，这些样品主要为牛奶制品，仅少数样品混有羊奶。在此基础上又与舍甫琴科夫妇进行蛋白质组学的定量分析，其结果表明，块状物和颗粒状物质具有不同的蛋白质组成，颗粒状物质的蛋白组成接近全奶，而块状物的乳清蛋白含量较低，以酪蛋白为主，说明其为奶酪。

这项研究第一次揭示了古代奶酪的制作工艺细节，尤其是并未使用常见的凝乳酶，而是使用开菲尔乳酸菌和酵母菌等共生发酵牛奶，首先制作成一种特别的发酵乳开菲尔（kefir），再经过一定程度的脱脂处理和乳清分离，最后得到开菲尔奶酪。作为益生菌饮料，开菲尔20世纪之前仅在高加索地区和中国西藏地区发现。“此次研究将开菲尔的历史追溯到3600年前，也是中国目前已知的最早奶制品”。

杨益民称，奶的利用对欧洲农业的传播和欧亚大草原上游牧文化的形成起着关键作用，相关研究可为家养黄牛在旧大陆的传播、中国北方草原地区的游牧化和农牧文化的互动提供丰富信息。此前，曾有学者根据脂质残留物和民族学分析，认定波兰史前陶筛为分离固体奶制品和液体乳清的工具，从而将奶酪制作的历史追溯至公元前6000年，然而，由于缺少古代奶酪实物，人们对早期奶酪的制作工艺仍然一无所知。

知名科技考古专家王昌燧教授表示，有机残留物分析研究已取得很多重要成果，这次世界上最早奶酪实物的鉴定证实，一定程度上预示了有机残留物分析研究的诱人前景。

这具木乃伊是著名的小河公主，由瑞典考古学家贝格曼（Folke Bergma）于1934年在新疆罗布泊的小河五号墓地发现。这些奶酪位于小河公主颈部与胸部。它们被零散放置，经过数千年后呈现树枝状。

据分析，当时的人们之所以会在木乃伊旁摆放奶酪，或是为了让死者有食物可以吃。

大部分奶酪一般都会极快腐坏。而小河公主的棺木因密封性高、常年埋葬于地下，加上沙漠独特的干燥空气与盐渍土壤，打造出适宜于储存奶酪的真空环境。

关于此事的进一步研究发表于《考古科学》杂志上。

小河公主最早于1934年，由瑞典考古学家贝格曼在罗布泊首次发现，因发现地位于小河遗址而得名。当年，贝格曼在进行了粗略工作后，便因中国时局而无法继续挖掘。此后66年，再无后继者抵达这里，小河墓地也在沙漠中失去了踪影。直到2000年，中国探险队才在卫星定位系统帮助下，重新发现墓地。