中国泡菜的代表是“四川泡菜”

中国泡菜历史悠久，文化深厚，千百年生生不息，传承至今，是国人引以为自豪的发酵蔬菜食品，为源自中国本土的发酵生物技术产品，最能代表中国泡菜的是四川泡菜，四川泡菜被誉为“川菜之骨”，在国内外享有盛誉，堪称“国粹”。

利用盐通过渍（或腌）的方式把生鲜蔬菜保藏起来，这就是蔬菜的泡渍（或盐渍）。

蔬菜泡渍是中国最古老、最基本的蔬菜保鲜贮藏及加工方式之一。《商书-说明》记载有“欲作和羮，尔为盐梅”。

盐渍菜是泡菜的雏形，所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前，关于制作盐渍泡菜的更详细的记载有北魏的《齐民要术》。

（图：中国四川泡菜）

四川泡菜历史悠久，其加工工艺传承千年，富含维生素、钙、铁、磷、胡萝卜素等微量元素，具有开胃、健脾、促进消化、降低胆固醇、预防高血压等保健功效。以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，成为世界公认的健康发酵蔬菜腌制品。

与日韩泡菜生产加工工艺不同，日本泡菜是“渍”，韩国泡菜是“腌”，四川泡菜是“泡”出来的。日语“渍物”即泡菜，其生产加工一般采用“调味液”将新鲜蔬菜或盐渍菜“渍”；韩国泡菜则是将食盐和调味料混合再与新鲜蔬菜拌合，进行“腌”。

与之不同的是，四川泡菜是“泡”，真正传统的传统四川泡菜的工艺特点就是“泡”，即泡渍泡菜。用中底浓度的食盐水，将干净卫生的新鲜蔬菜放入其中泡渍，进而密闭经过厌氧发酵而生产加工的产品。

这样生产出来的四川泡菜清香鲜美，质地脆嫩，酸味柔和，富含以乳酸菌为主的益生功能菌群，可调节肠道微生态平衡，是营养健康的休闲食品。

传统四川泡菜品种多样，不受季节限制，贮存取食方便，价廉物美。随着泡菜市场的需求和泡菜产业的发展，调味四川泡菜应运而生，即先将新鲜蔬菜或其他原料进行盐渍发酵，而后经过调味生产加工的产品。

腌制泡菜需要用一种特殊的泡菜坛，它的坛口多一圈水槽。腌菜是在槽内注水，覆盖一只碗，利用槽内的水来密封坛口，而坛内腌菜时产生的气体又能通过水槽向外逸出，开启方便而又清洁卫生，其构思之巧妙、设计之科学，令人叫绝。

发展到今天，“四川泡菜坛”还是古代泡菜坛那种特殊结构，不仅可以避隔有害微生物的侵入，而且还能进行厌氧或兼性厌氧发酵，生产出味美脆嫩的泡菜来。

在当今现代化的社会，泡菜坛仍然是四川泡菜的必要生产设备。在四川，几乎家家都有“四川泡菜坛”，它是世界上最原始的生物反应器，蕴藏着很深的科学理论。

这种结构特殊的泡菜坛在汉墓中多有发现，一般认为泡菜坛的发明是汉代的事，但是上海的考古工作者在金山亭林镇发掘到了战国时期的双口沿黑陶大坛，这样就把泡菜坛的历史又向前推进了。

全国重点文物保护单位“三星堆遗址”是距今4800-2800年的古蜀文化遗址，该遗址从新石器时代晚期延续发展至商末周初，曾为古蜀国都邑所在地，发掘出土的“陶瓮”应是现代四川泡菜坛的雏形。由此可推断，四川泡菜坛的历史可追述到商周，即在距今至少3000年前，而它的历史应与泡菜历史相近。

成都川菜博物馆中陈列着“清康熙开光泡菜坛”和“酱秞缠枝花卉泡菜坛”等精美的川菜容器，延续生产至今的成都彭州的“桂花泡菜坛”和内江隆昌的“下河口泡菜坛”，说明了四川泡菜和泡菜坛的发展史。

四川泡菜既是“下里巴人”，也是“阳春白雪”，它不仅可以佐餐、单吃，还是不少山珍海味的好“伴侣”。

四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意上的“泡”菜，它的精华在于各类蔬菜在密闭环境内厌氧乳酸发酵作用，从而生成泡菜独有的风味和口感，这种口味较为自然清纯。因此，很多四川家常菜都离不开泡菜。

有人说郫县豆瓣是川菜之魂，四川泡菜是川菜之骨。以泡菜为辅料的川菜系列是整个川菜中最靓丽的风景线之一，也是四川泡菜的食用特点之一。